Il Filetto
Taglia il filetto di maiale a fettine belle alte, circa un paio di dita, legaci intorno con uno spago da cucina delle fettine sottili di Lardo di Colonnata, infarina le due facce del filetto e fai dorare da entrambi i lati in una padella con olio di oliva e qualche Foglia Fresca di Alloro, aggiusta di sale e pepe, e sfuma con un poco di Marsala Secco.
A parte taglia a fettine sottili delle mele, per cinque fette di filetto ne basta una bella grossa, un po’ asprigna, tipo Renette, Annurca o Pink Lady, e un paio di Cipolle Dorate o Bianche, metti mele e cipolle in padella con un poco di burro, sale e pepe e cuoci a fuoco lento finché non saranno morbide, se asciugano troppo aiutati con il marsala.
Aggiungi le mele e cipolle già cotte nella padella insieme al filetto, riaccendi il fuoco qualche secondo per amalgamare i sapori e servi caldissimo con un contorno dolce, tipo i pisellini all’olio.
Lo Spezzatino
Taglia a fettine sottili una cipolla bianca, falla appassire nell’olio. Infarina lo Spezzatino e buttalo nel soffritto, per mantenere la sua morbidezza è importante dorarlo bene subito su tutti i lati, quindi giralo bene, poi aggiungi sale, pepe, timo e mezzo bicchiere di vino bianco, quando sarà evaporato metti delle mele Renette o Annurche a fettine. Fai insaporire poi copri con del brodo e porta a cottura. La carne dovrà rimanere rosata all’interno e il fondo di cottura cremoso. Servi caldo.
Lo strudel
Fai ammorbidire nell’olio delle fettine sottili di due o tre Cipolle Bianche e un paio o più delle solite mele, aggiungi sale e pepe, ma non molto perché a fine cottura dovrai aggiungervi dello Speck a listarelle, appena lo speck è rosolato spegni.
Apri il rotolo di pasta sfoglia metti nel centro una pista di pan grattato, serve per assorbire eventuale liquido che andrà a depositarsi sul fondo, e sopra disponi il composto di mele, cipolle e speck, arrotola, chiudi i lati, spennella la superficie con dell’uovo e inforna per mezz’ora a 200°. sforna, lascia intiepidire e taglia a fette. Ottimo per antipasto o aperitivo.
Lorena.
