Conoscete i Carciofi Mamme o Mammole? Che son belli, grossi, tondi e senza spine? Sono adattissimi per farli interi…alla Romana.
Io non li mondo completamente, a volte si vedono dei carciofi “puliti” che si stenta a riconoscerli tali, mi piace lasciare quasi tutte le brattee, per poi una volta cotti mangiarne la parte tenera, però bisogna usare le mani! Come anche il gambo, io non lo butto, ne trattengo una quindicina di centimetri, lo mondo, e lo metto a cuocere coi carciofi, è dolcissimo.
In questo caso lo asporto completamente dal carciofo, perché la Mamma Ripiena deve stare in piedi, ma lo metto nel tegame oppure tritato nel ripieno. Passo Carciofi e gambi nell’acqua acidulata e cerco di aprirli a rosa, facendo spazio tra i “petali”, senza buttare niente, è ovvio che devono essere dei giovani esemplari altrimenti al loro centro hanno già formato il “pelo”, ma si possono recuperare, scavando e asportando la parte centrale, che non è un male, ci sarà più posto per il ripieno!
Il mio impasto per il ripieno è fatto di mollica di pane, se ne avete anche duro va bene, basta ammollarlo leggermente finché si sbriciola e poi strizzarlo molto bene, aglio tritato, nipitella, se la stagione non le ha permesso ancora di spuntare dobbiamo ricorrere a quella secca, sale, pepe, olio e un uovo (per un ripieno di 4/5 mamme), e mescolo bene.
Le mamme vanno salate un poco all’interno, ma attenzione, il ripieno è già salato. Poi con le mani metto il ripieno tra i petali, casualmente, dove-più-dove-meno, senza fare delle “mine”, altrimenti poi il commensale si spaventa! Il protagonista è comunque il Carciofo!
Metto i carciofi in piedi in un tegame con dell’olio, qualche spicchio d’aglio intero e dei rametti di nipitella, e anche i gambi, se non li ho tritati nel ripieno, si possono lasciare interi o farli a tocchetti. Si cuoce finché punzecchiando il colletto del carciofo non lo sentiremo tenero.
Serviamoli come contorno a della carne, ottimi con l’agnello, o a del formaggio.
Il pranzo ricorrente per Pasquetta da mia madre sono cotolette di agnello impanate e spicchi di mamme con pastella il tutto fritto, come solo lei sa fare…. e non lo dico solo io che sono sua figlia. Ma questa è un’altra Storia.
Lorena.
