Presentato in anteprima alla cena inaugurale di “EatPrato 2018” (qui il programma), giovedì 7 giugno al ristorante Myo al Centro Pecci, “EatPrato Dessert” è una creazione del maestro pasticcerie Paolo Sacchetti del “Nuovo Mondo”.
Se vi è già venuta l’acquolina, avete ragione: il dessert creato da Sacchetti è un omaggio a due piani ai prodotti della Provincia di Prato: vaniglia e crema pasticcera, fichi, gelato, ricotta e caviale di ciliegie e di vino di Carmignano.
La Ricetta
Composizione
Sfoglia caramellata, ganache montata alla vaniglia, ciliegie di Bacchereto macerate al vino rosso di Carmignano, caviale di ciliegie di Bacchereto e vino rosso di Carmignano, gelato alla ricotta della Calvana con marmellata di fichi di Carmignano, crema al pistacchio.
Ingredienti pasta sfoglia
Pasta sfoglia 240 g, Farina bianca 00 800 g, Burro pastorizzato 640 g, Farina bianca 40 g, Burro pastorizzato 20 g, Latte in polvere 18 g, Sale 20 g, Albumi d’uova 20 g, Vino bianco 300 g, acqua.
Preparazione
Impastare a forte velocità in planetaria ls prima parte di burro con la prima parte di farina, quindi stendere su due teglie dopo averlo diviso in due parti uguali e riporre in frigo a +3° C. Inserire tutti gli ingredienti asciutti assieme quindi i rimanenti e impastare fino ad ottenere un impasto non completamente omogeneo (grezzo). Togliere dall’impastatrice e fare due pastelli uguali; coprire bene con la pellicola e riporre in frigo a +3°C.
Quando il pastello ed il panetto avranno la stessa temperatura e saranno ben riposati, incorporare il pastone di burro dentro il pastello e dare una finta piega a 3 (incasso). Girare di 90° il pastone e allungarlo con il laminatoio o con il mattarello fino a dare una 2° piega a 4. Far riposare almeno un paio d’ore quindi dare una piega 3°. Al mattino dopo dare l’ultima piega in 4. Riporre in frigo a +3° ben coperta. Stendere ad uno spessore di 4 mm, mettere in teglia su carta da forno e cuocere a 200°C VC per 12 min ca, togliere dal forno e spolverare con zucchero a velo. Rimettere in forno fino a far caramellare e ripetere l’operazione dall’altro lato.
Ganache montata alla vaniglia
130 g panna fresca, 1 baccello di vaniglia, 90 g cioccolato bianco, 3 g colla di pesce reidratata con 20 g di acqua, 260 g panna fresca.
Far bollire la panna con la polpa di vaniglia, quindi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mixare e mescolare quindi mixare il tutto con la restante panna. Fare riposare in frigo a +3° C per almeno 12 h. Montare in planetaria con la frusta fino ad avere una consistenza liscia e spumosa.
Caviale di ciliegie di Bacchereto e vino rosso di Carmignano
175 g polpa di ciliegie di Bacchereto, 35 g vino rosso di Carmignano, 2 g agar agar, 1 g gelatina in polvere reidratata con 5 g di acqua, 10 g zucchero, q.b. olio di semi.
Il giorno prima mettere l’olio di semi in una brocca (circa un litro). Il giorno seguente portare a bollore tutti gli ingredienti insieme (tranne l’olio), una volta che il composto sarà su i 50° C dosare con un dosatore per salse nell’ olio che dovrò essere intorno a i 10° c. una volta che tutte le goccioline si saranno depositate sul fondo scolatele e lavatele sotto l’acqua fredda quindi tanponare con carta. Da usare subito o massimo 2 gg in frigo.
Crema Pasticcera
150 g Latte fresco intero alta qualità mukki, 50 g Panna fresca mukki, 10g Farina bianca, 10 g Amido di mais, 25 g Tuorli d’uova, 25 g Tuorli d’uova, 60 g Zucchero extra fine, 1 g Sale, 1 Bacche di vaniglia, 15 g pasta pistacchio.
Metodo di preparazione
Portare a bollore il latte e la panna miscelati con metà dello zucchero, e aromi. In un altra casseruola miscelare insieme a secco farina, amido e l’altra metà dello zucchero precedentemente setacciati insieme. Aggiungere alle polveri una piccola quantità di latte, quanto basta per creare un polentino sufficientemente duro da togliere tutti gli eventuali grumi.
A questo polentino aggiungere i tuorli e miscelare bene. Versare il latte bollente sul composto quindi riportare sul fuoco. raggiunto il primissimo bollore togliere dal fuoco e raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando ogni 5 min ca. Una volta fredda aggiungere la pasta pistacchio. Conservare in frigo a +3° C.
Ciliegie di Bacchereto macerate al vino rosso di Carmignano
500 g vino rosso di carmignano, 200 g sciroppo di acqua e zucchero 1/1, 200 ciliegie di Bacchereto snocciolate.
Cuocere tutto per insieme per 10 min quindi far raffreddarte in frigo. Il giorno seguente filtrare ed usare.
