Alimento storico ma di nicchia, le chiocciole arrivano al mercato Terra di Prato sabato 20 gennaio, in piazza del Mercato nuovo, dalle 8 alle 13 circa.
“Le chiocciole sono un prodotto storico ma estremamente di nicchia – spiega Pietro Maria Galliani dell’azienda agricola Galliani Iacopo – a livello gastronomico è quasi un mercato abbandonato: è un prodotto difficile da cucinare, ma il vero problema è che in un certo senso fanno ancora impressione. Le persone mangiano un sacco di cose provenienti dal mare, magari anche più strane, ma gli animali di terra fanno ancora un po’ di effetto. Uno su dieci si ferma, mezzo assaggia”.
Per ovviare al problema l’azienda ha prodotto il ragù di chiocciola: “E’ prodotto con la carne di chiocciola – continua Galliani – ed è stato ideato anche per far riscoprire e apprezzare questo sapore. I ristoranti che hanno le chiocciole nel menù sono pochi, ma ci sono”.
L’allevamento di chiocciole nell’azienda è iniziato sei anni fa a Balconevisi: è un allevamento a ciclo biologico continuo ad alimentazione completamente vegetale, le chiocciole si riproducono due volte l’anno e a due anni sono pronte per essere raccolte. “A questo punto – spiega Galliani – il mercato si divide fra gastronomia e la bava, che viene usata per sciroppi e cosmetici. Quello è un mercato più ampio, visto anche tutto il fenomeno di costume che ci si è generato intorno: noi raccogliamo la bava in un modo che non sia assolutamente dannoso per l’animale e la affidiamo a laboratori.” Anche qui, però, c’è un problema: “Non è ancora un mercato regolamentato – dice Galliani – non c’è ancora la differenza fra prodotti industriali e agricoli, come i nostri”.
A Prato l’azienda agricola Galliani Iacopo sarà presente con tutto quanto: chiocciole già spurgate e pronte per essere cucinate, il ragù e i prodotti per la cosmesi.
Oltre all’azienda Galliani Iacopo sarà presente il Casotto delle chiocciole, con sede a Fucecchio a due passi dal Padule, cosa che rende la zona perfetta per questi animaletti, allevati anche in questo caso a ciclo biologico completo ed alimentazione completamente vegetale. I prodotti del Casotto delle chiocciole sono sia gastronomici, con chiocciole già spurgate e pronte al consumo, che cosmetici: bava trasformata nella linea Lumaca Gold: “Puntiamo più sul gastronomico che sul cosmetico – spiega Stefano Soldanelli – vendiamo a ristoranti, gastronomie e privati che preferiscono prendere un prodotto d’allevamento, per sicurezza. In natura questi animali mangiano di tutto, con tutte le schifezze che lasciano in giro le persone, mentre da noi sono controllate”.
Infattiil Casotto delle chiocciole fornisce loro bietola, verdure, niente mangimi e un apporto di polvere di marmo: “Serve per il guscio – continua Soldanelli – le chiocciole hanno bisogno di coronato di calcio per crearlo e rinforzarlo, e noi diamo loro la polvere di marmo di Carrara.”
Il Casotto delle chiocciole ha aperto quattro anni fa, ed è un allevamento a ciclo completamente biologico, tutto all’aperto; per quanto riguarda il ramo della cosmesi si affidano a laboratori terzi: “Invio loro una parte della produzione, e loro mi restituiscono il prodotto finito – conclude Soldanelli – il mercato è in espansione, ma non è molto controllato: il fatto che ci siano molti allevamenti anche all’estero fa sì che l’effettiva provenienza italiana del prodotto non sia sempre assicurata”
Immagine tratta dall’evento Facebook.
