Prima si raccolgono le castagne, poi si mettono nella cannicciaia e ci si lascia acceso il fuoco sotto per una trentina di giorni. Ogni giorno, a turno, si passa per tre o quattro volte a controllare che il fuoco sia ancora acceso. Non deve essere troppo forte, deve cavare fuori l’acqua per seccare, non cuocere. Deve essere fatto rigorosamente con legni di castagno, neanche a dirlo.
Quando le castagne sono secche si battono: un tempo era tutto fatto tutto a mano. “Ci si disponeva in sette o otto attorno a un ceppo grosso, si mettevano dentro un sacco e si battevano contro il legno, a ritmo, si faceva proprio una musica. Potevamo starci pure una settimana”.
Oggi dura una mattinata, si fa tutto con una macchina che separa la castagna sbucciata da “la loppa” – la buccia -, che verrà conservata e servirà poi la prossima volta per attenuare il fuoco nella cannicciaia e conservare il calore per più ore. Adesso basta dare un’occhiata che le sbucciate non siano bacate o marce, e son pronte per essere portate al mulino.
Da tre chili di frutto fresco si ricava un chilo di castagna secca: da un chilo di secche, si ricava un chilo di farina dolce. Macinata rigorosamente a pietra: “ogni pietra del mulino ha la sua storia, porta con sé una serie di leggende del posto da cui è stata presa e macina in maniera diversa”, parola di mugnaio. La macinatura avviene lentamente, senza furia, nel silenzio della valle. Ecco che esce una farina che pare talco, tanto è impalpabile: profumata, fresca, genuina.
Una pratica contadina quella della battitura che lega almeno due generazioni all’agriturismo Fonte de’ Piani di Gavigno, che fa seccare e macina le sue castagne al Mulino Giraldi nella località di Castello a Luicciana, Cantagallo. L’azienda agricola si sta preparando alla vendita della farina e dei suoi prodotti – biscotti, dolci, polente – al mercato di Terra di Prato in piazza del mercato nuovo, sabato prossimo, 3 dicembre.
“Se hai mangiato in queste zone la farina di castagne prima di una settimana o dieci giorni fa, era dell’anno scorso o prodotta a livello industriale, non c’è storie”: questa è la sentenza degli uomini di Fonte de Piani. E’ questo il periodo per la farina nuova: si colgono a ottobre, quaranta giorni a seccare, poi si macinano.
Cosa c’è dentro la farina dolce? castagne, punto. Figlia di un grande lavoro che una manciata di aziende portano avanti nella provincia di Prato: non solo Fonte de’ Piani, infatti, sarà presente al banco della farina di castagne a Terra di Prato, ma anche l’agriturismo Corboli di San Quirico di Vernio e la società agricola Selva di Cantagallo: “siamo contenti – commentano i produttori di Terra di Prato – che la farina di castagne vada a ruba. Un tempo durava fino all’estate, ora non arriva a Natale. Un po’ per la quantità di castagne che si raccolgono, un po’ perché in tanti si stanno riappassionando a vecchie ricette e tradizioni di questi posti”.
Le castagne in cucina. “Le castagne in cucina stanno molto bene anche sul salato, che se ne voglia credere. Carni saporite come il cervo o salsicce. Sul dolce possiamo fare torte, biscotti, marmellate, necci, castagnaccio”. Ma anche una manciata di castagne secche in tasca da sgranocchiare durante la giornata, non è per niente male.
Appesa nella stanza dove si trovano le macine, nel mulino Giraldi c’è una scritta in versi dedicata alla castagna, che “nei tristi tempi che mancava il pane, a tanta gente ha tolto la fame”, una preghiera laica che rende omaggio al frutto più importante per i contadini della Val Bisenzio. Viva la farina di castagne.
