Principe indiscusso delle merende primaverili (a Pasquetta non deve mai mancare, insieme ai baccelli), ottimo antipasto, ricercato con miele o mostarda, più rustico semplicemente sul pane. Si scioglie e si grattugia per insaporire primi piatti o torte salate. Parliamo del pecorino, che al Mercato Terra di Prato del sabato mattina trovate in tantissime varianti.
Abbiamo fatto due chiacchiere con alcuni dei produttori di pecorino e altri prodotti da latte ovino che trovate al mercato.
Pecorini biologici sul “Sentiero degli Dei”
Sandra e Roberto Mongili sono i titolari dell’Azienda Agricola Bacciotti, nel Mugello. “Abbiamo un allevamento di circa 500 pecore di razza sarda e lavoriamo solo il nostro latte – racconta Sandra – La nostra è un’azienda chiusa perché realizziamo tutte le fasi del ciclo produttivo del formaggio. Coltiviamo i nostri terreni, produciamo l’alimentazione per le nostre pecore quasi completamente, ad esclusione del granturco che acquistiamo. Lavoriamo tutto a latte crudo, questo ci permette di garantire un’alta qualità dato che il latte crudo restituisce meglio i sapori e le caratteristiche organolettiche dell’alimento”. In azienda si producono pecorini freschi e stagionati, ricotta, robiola, raveggiolo. Tutte le fasi della produzione sono condotte con metodi biologici, le coltivazioni non utilizzano concimi chimici di sintesi ma solo concimi organici per una produzione ecosostenibile e rispettosa dell’ambiente.
L’azienda Bacciotti si trova nel Comune di Scarperia ed è attraversata dal “Sentiero degli dei”, il tratto appenninico che collega Firenze a Bologna e che può essere percorso a piedi. “Non siamo un’agriturismo ma accogliamo gruppi trekking che possono fare degustazioni presso la nostra azienda e visitarla per scoprire le fasi produttive e l’allevamento”.
La vendita avviene, oltre a Terra di Prato, ai mercati di campagna amica e in alcuni negozi che ospitano prodotti bio e di qualità, come la catena naturaSì, la cooperativa di Firenzuola e la cooperativa di Legnaia. Per info: www.pecorinobiologico.it
Dal Valdarno pecorini affinati e tradizionali
Siamo in Valdarno, a cavallo fra la provincia di Firenze e quella di Arezzo, nei comuni di Figline Valdarno e Cavriglia. In questo territorio nasce “Le Fabbrie”, azienda agricola dei fratelli Mesina, partita in origine come allevamento di pecore e dal 2003 trasformata in caseificio. “Trasformiamo tutto il nostro latte in formaggi – ci spiega Gianfranco Mesina – la nostra produzione va dal fresco allo stagionato e comprende quindi yogurt, ricotta, pecorino fresco, cremoso, semi stagionato e stagionato. Con gli anni ci siamo specializzati nell’affinamento; sotto foglia di noce, sotto fieno, sotto cenere e l’ultimo nato sotto pepe. Formaggi un po’ più particolari che si affiancano alla nostra produzione tradizionale di pecorino e la arricchiscono”.
Tutte le attività del caseificio sono svolte seguendo i disciplinari di agricoltura biologica, garantendo così genuinità e sostenibilità ai prodotti. Dove li troviamo? “Circa il 90% dei nostri prodotti viene venduto direttamente nei vari mercati – continua Gianfranco – ci trovate oltre che a Terra di Prato il sabato mattina, nei mercati della Coldiretti – Campagna Amica e anche al Mercatale di Montevarchi, una realtà ormai attiva da 10 anni. Per il resto riforniamo qualche negozio o ristorante della zona ma siamo interessati a rimanere su una produzione piccola e di qualità.” Su FB come @AzAgrLeFabbrieDiMesina
“Peconzola” e altre specialità
Non solo pecorino ma tanti formaggi particolari a base di latte di pecora. Il caseificio i Sodelli a Radicofani (Siena) in piena Val d’Orcia conta un allevamento di 550 pecore e 103 ettari di azienda agricola. Una ditta a conduzione familaire dove lavorano cinque persone. Abbiamo sentito Tonino, uno dei proprietari: “Produciamo tutti i tipi di pecorino, sia tradizionali a varia stagionatura che con affinature particolari come quella a base di peperoncino e pepe. Abbiamo poi il “peconzola” ovvero gorgonzola con latte di pecora, e tanti altri prodotti freschi come stracchini, yogurt e budini, creme spalmabili”. Oltre a Terra di Prato li potete trovare a Siena oppure una volta al mese al Mercatale di Firenze.
Dagli anni 70 in Calvana, formaggi e ricotta da un territorio incontaminato.
L’azienda Agricola Giovanni Sale tramanda da diverse generazioni l’arte di fare il formaggio. Presente a Cavagliano, in Calvana, già dagli anni 70, il caseificio possiede oggi un allevamento di circa 330 pecore e produce formaggio pecorino di varie stagionature e ricotta fresca. “A Cavagliano ci siamo solo noi, niente auto né case, un territorio incontaminato in cui i nostri animali pascolano liberamente – ci racconta Serena Sale, sorella di Giovanni – Si narra inoltre che in antichità i contadini portassero quassù i loro animali ammalati perchè mangiassero le erbe curative di queste zone”. Il Pecorino di Cavagliano dell’azienda Sale si trova a Terra di Prato e nei mercati Campagna Amica della zona. Per info: 338 8363382 [email protected]
Tutte le aziende citate nell’articolo le trovate al Mercato Terra di Prato, vendita diretta dai produttori ogni sabato mattina in Piazza del Mercato Nuovo a Prato, dalle 8 alle 13.
