Ogni comunità ruota intorno ai suoi luoghi di riferimento. A Montemurlo ce n’è uno che profuma di pane da quasi cento anni. Il Panificio Ciolini è una vera e propria istituzione che dagli anni Venti continua a realizzare pane e prodotti da forno di altissima qualità e con metodi artigianali, facendosi apprezzare in tutta la Toscana.
Dal 1920 ad oggi attraverso la storia
Tutto ebbe inizio grazie all’intraprendenza di Oliviero Ciolini che, nel 1921 appunto, rilevò le licenze dopo il fallimento della storica “banchina”, la bottega della cassa rurale, per metter su una bottega. Lì certo si sfornava il pane ma si trovavano anche prodotti di ogni sorta: dai quaderni per la scuola ai vestiti, perfino il petrolio. Non solo: Oliviero era anche infermiere e in bottega prestava primo soccorso agli abitanti della zona. Poi arrivò al forno il primo telefono di Montemurlo (il numero 2318) e così Oliviero era costretto a scorrazzare per il paese cercando di rintracciare le persone che ricevevano chiamate nel suo negozio, carabinieri compresi. Poi toccò al figlio di Oliviero, Giovannangiolo, proseguire l’attività insieme ai suoi familiari, istituendo la consegna a domicilio del pane da ragazzino con la sua bici e poi, dagli anni ’60, con la mitica Ape con cui arrivava fino a Prato.
Oggi dietro il bancone ci sono i figli di Giovannangiolo, Luciano e Marzio e la mamma Libiana. Oggi come ieri dal forno continuano a uscire pane, pizze, schiacciate e biscotti, tra cui gli apprezzati “giangiolotti” alle mandorle. Sono cambiati i tempi ma la qualità e l’attenzione al prodotto sono le stesse. “Quello che ci contraddistingue è l’artigianalità, noi abbiamo sempre voluto restare piccoli, anche quando c’è stata la possibilità di ingrandirsi. Il pane per essere davvero artigianale deve essere poco. Se aumentano le quantità cambia tutto” ci spiega Luciano.
La “bozza” vince su tutti
Per la famiglia Ciolini il pane è una cosa seria e per questo sta promuovendo diverse iniziative per informare i consumatori e soprattutto far conoscere meglio la bozza pratese, il formato di pane delle nostre zone.
“Capita a volte che qualcuno ci chieda tipi di pane che magari vede altrove – spiega Luciano Ciolini – ma noi abbiamo scelto di non produrli perché non fanno parte della nostra tradizione. Noi facciamo da quasi cent’anni (l’anniversario sarà nel 2021) la bozza, il pane tipico di Prato”. Un prodotto apprezzato da generazioni, che raccoglie tanti favori anche in altre zone della Toscana e che oggi sta vivendo una seconda giovinezza”.
Il “pane dal cuore antico”
Si fa presto a dire “grani antichi”. Il pane “Anno Mille”, il panificio Ciolini lo realizza davvero, da anni, secondo procedimenti tradizionali, con una ricetta gelosamente mantenuta segreta. La storia di questo pane inizia con un antenato della famiglia, Giovanni Ciolini, capitano alle crociate, che ebbe in dono un cuore fatto di spighe di grano da una bimba a cui aveva salvato la vita, in Egitto. Da questo primo chicco piantato in un campo incolto Giovanni ricavò una distesa sconfinata di spighe, in un terreno che sembrava arido e privo di potenzialità. Il suo pane è arrivato fino a noi. A partire da questa storia è stata anche realizzata una novella musicale, intitolata “Il pane dal cuore antico”, interpretata dai giovani alunni dell’Istituto Comprensivo di Montemurlo con la regia di Pasquale Scalzi e la musica di Paolo Fissi. Il ricavato delle vendite del video musicale viene devoluto a favore dell’associazione per bambini cardiopatici di Massa “Un cuore, un mondo”. Per ricevere un dvd con il video basta presentarsi al panificio e mostrare la ricevuta di versamento a favore dell’Associazione.
La “Bozza dell’albero”, il pane che stimola lo sguardo e la fantasia
Il pane bisogna osservarlo, imparare a gustarlo anche con gli occhi e con la mente. C’è un particolare fenomeno che sia chiama “pareidolia” e consiste nell’immaginare figure di ogni tipo laddove non ci sono. Succede con le nuvole, ma anche con il pane. Al forno Ciolini c’è la “Bozza dell’albero”, un particolare tipo di pane che ogni giorno offre un racconto fatto di forme, intrecci, segni e figure che appaiono sulla superficie, o crosta, come esito della lavorazione interamente artigianale. Un fenomeno unico che stimola l’immaginazione in chi lo osserva e contribuisce a impreziosire il pane, ricordandoci la sua importanza.
Il lievito madre: della “Maria Luisa” e di altre storie
Maria Luisa è sempre stata trattata come una regina. Anche il suo nome, che riprende quello della sovrana Maria Luisa d’Austria, racconta una storia lunga e preziosa.
Nel 1880 Pietro Ciolini con sua moglie Giuditta e il piccolo Michelangelo si trasferiscono da Cantagallo (nella Val di Bisenzio) a Montemurlo. Con se portano il lievito madre per il pane, riposto in una cassetta di legno che reca la data 1864. “Maria Luisa” è la madre acida per pane toscano più antica in assoluto, e si avvia verso i 200 anni di vita. Da sempre viene accudita con amore dalle donne della famiglia Ciolini, in una catena ininterrotta di rapporti da Madre a madre. Oggi è la signora Libiana, mamma di Luciano e Marzio, a occuparsi di “Maria Luisa”.
“Il lievito madre è un amico, una creatura preziosa – si legge nell’opuscolo di presentazione dell’azienda – che vive e cresce con il panificio e la famiglia e ne recepisce gioie e dolori, strappi e carezze”.
L’arte del pane raccontata alle nuove generazioni
La “Maria Luisa” è anche protagonista di uno spettacolo teatrale: “Il Pane: quando farlo con amore è un’arte” della compagnia Dendi_Scalzi_Nardin, andato in scena per la prima volta lo scorso gennaio al Teatro Moderno di Agliana (PT). Un viaggio nella tradizione della famiglia Ciolini, in cui l’arte antica del “fare il pane” si mescola con la musica, il disegno, il circo, il teatro.
Lo spettacolo sarà riproposto allo spazio polivalente “La Gualchiera” di Montemurlo il 19, 21 e 22 dicembre in matinèe per i bambini delle scuole elementari, mentre il 23 pomeriggio sarà replicato al pubblico.
Inoltre il Panificio Ciolini accoglie da diversi anni i ragazzi delle scuole locali nei propri laboratori per mostrare e raccontare il lavoro che c’è dietro la realizzazione del pane “Stiamo cercando di far innamorare della panificazione anche le nuove generazioni e per questo siamo felici di appoggiare progetti interessanti delle scuole del circondario”.
Il Panificio Ciolini è in Via Scarpettini, 22 a Montemurlo (Prato)
www.ciolinigiovannangiolo.it
