E’ arrivato l’autunno e al mercato Terra di Prato si iniziano a respirare i profumi delle ricche verdure di stagione, delle castagne, della polenta. E poi l’aroma caldo e pungente dell’olio nuovo che trova ottima compagnia nel pane, grande protagonista del sabato in Piazza del Mercato Nuovo.
Sì, perché a Terra di Prato è possibile trovare tante farine, integrali, poco raffinate, macinate a pietra e diversi tipi di pane con grani anche di varietà antiche (come il Verna) coltivati a chilometro zero con metodi naturali.
Antiche varietà di grano per un pane più salutare
Diversi studi, alcuni anche condotti dall’Università di Firenze, hanno dimostrato che il glutine presente nelle farine di grani antichi, oltre ad essere in minor quantità, ha una struttura molecolare più semplice rispetto alle farine moderne, riducendo quindi la sensibilizzazione dell’organismo e diminuendo l’insorgenza di problemi legati alla sensibilità al glutine di tipo non celiaco.
Ne ha fatto tesoro Paolo Colzi, titolare dell’omonima azienda agricola che produce ortaggi e farine. “Produciamo farine e pane sia con varietà di grani “moderni”, sia con il Verna che è una varietà antica. Abbiamo da poco messo in vendita il pane con con farina di grano Verna integrale a lievitazione naturale che ha subito suscitato l’interesse dei clienti”. Da quest’anno l’azienda ha in progetto di seminare anche un’altra varietà di grano antico, il Sieve. “Vorrei sperimentare una farina che unisca Verna e Sieve, con un piccola percentuale di grano duro Senatore Cappelli – ci spiega Colzi -. Quest’ultimo servirà a dare un po’ più forza alla farina, dato che le farine di grani antichi hanno poco glutine, caratteristica positiva dal punto di vista nutrizionale, ma che rende più complessa la panificazione”. Un mix antico per un prodotto di eccellenza.
Farine meno raffinate, un alimento più completo
L’industria agro alimentare, per motivi economici, ha fino a poco tempo fa dato priorità ad alcune caratteristiche che non sono la salubrità del prodotto, ma più che altro il minor costo della produzione. Attualmente si inizia a notare un’inversione di questa tendenza e anche i consumatori sono sicuramente più attenti e disposti a spendere qualcosa in più per prodotti più salutari e genuini. “Noi abbiamo scelto di utilizzare farine poco raffinate, macinate a pietra, che contengono più fibre e tutte le proprietà benefiche del germe di grano, che nei processi industriali di lavorazione viene invece scartato – racconta ancora Colzi – Realizziamo diversi tipi di pane, dall’integrale, al pane con farina di tipo 2 ma anche pane di grano duro e con farina di farro. Non ultima la bozza pratese Gran Prato, realizzata con farine di grani coltivati esclusivamente sul territorio pratese.
L’azienda Colzi, (li trovate anche su Facebook: Azienda Agricola Paolo Colzi Farmer market) fa da poco anche vendita diretta dei suoi prodotti al campo in Via delle Fonti 18/20 il martedì, giovedì e sabato dalle 9 alle 12.
Piccolissimi e biologici
C’è chi per passione ha perfino comprato un mulino. È il caso di Angelita Arrighini dell’Azienda Agricola Montaneta, un casolare in pietra in un posto da fiaba sulle colline di Carmignano (località La Serra) che fa il pane integrale occupandosi di tutto il ciclo di lavorazione, “Abbiamo da sempre la passione per il pane e volevamo trasmetterla anche ai nostri clienti. Abbiamo quindi acquistato un piccolo mulino a pietra due anni fa in modo da poter realizzare il nostro pane in tutte le sue fasi: dalla coltivazione del grano, una varietà antica, alla macinazione della farina fino alla panificazione. Produciamo piccolissime quantità che vendiamo ai mercati a km zero (Terra di Prato e anche il Mercatale di Firenze) o direttamente in agriturismo. Siamo un’azienda a certificazione biologica che produce anche olio, confetture, marroni e i fichi secchi di Carmignano. Le vendite sono buone – ogni sabato ci sono i nostri clienti affezionati ma anche nuove persone che vogliono conoscere i nostri prodotti”.
Non solo frumento
Non solo grano a terra di prato ma anche mais, come ci insegna Marco Melani che nella sua azienda di Montevarchi produce tra l’altro una nuova farina macinata a pietra, ricavata da un’antica varietà di mais, detto “quarantino” in tre tipi di macinatura: fine, bramata e bramata grossa, profumatissima e ottima per la polenta. Con il mais produce anche pane (mais misto a frumento) e gallette. Il mais “quarantino” era molto utilizzato fino agli anni settanta, periodo in cui ha iniziato ad essere sostituito dalle varietà ibride. Veniva seminato dopo la raccolta del grano, sullo stesso terreno, e si chiama così perché forma la spiga 40 giorni dopo la semina. Adesso solo pochissime aziende in Toscana lo producono ancora perché ha una resa minore rispetto alle altre varietà.
Lievitazione naturale e materia prima locale
Grano di provenienza locale certificata e lievitazione naturale sono i punti di forza del Panificio Cocciardi, in via Strozzi 157/159 “Il nostro pane – spiega il titolare Fabio Cocciardi – è prodotto con le farine Gran Prato di tipo 0 e di tipo 2, senza lievito di birra ma solo con lievito madre che lo rende più digeribile e leggero”.
Gran Prato una delle rare esperienze di associazione che è riuscita a tenere insieme tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione del grano fino alla panificazione e alla vendita. Riunisce infatti coltivatori, un mulino e vari panificatori sotto il segno della produzione a chilometro zero, della coltivazione e lievitazione naturale e della giusta remunerazione dei prodotti, in particolare del grano locale, che fino a poco fa veniva pagato pochi spiccioli e non riusciva a competere con i grani esteri, ad esempio.
“Il vantaggio più importante dell’utilizzare le farine Gran Prato è la certezza della provenienza del grano, sapere dove e come viene coltivato e conservato e che non deve percorrere miglia in giro per il mondo per arrivare sulle nostre tavole. Sappiamo, ad esempio, che non sono rari in Italia i casi di grani provenienti da paesi oltreoceano (come il Canada), che vengono conservati in maniera pessima e magari prodotti con l’utilizzo di additivi chimici e pesticidi che in Europa sono illegali”, questo solo per citare alcune aberrazioni agroalimentari di cui le cronache sono piene.
Tutte le aziende e i prodotti che sono stati citati nell’articolo li potete trovare ogni sabato mattina al mercato “Terra di Prato”, in Piazza del Mercato Nuovo dalle 8 alle 13.
