Il pesce rappresenta da sempre un alimento pregiato e costoso, ma allo stesso tempo delicato e problematico quando si tratta di trasporto e conservazione. Negli ultimi anni sono aumentati esponenzialmente i Sushi bar ed allo stesso tempo i programmi televisivi che preparano soprattutto piatti a base di pesce. Per il consumatore che vuole consumare o cucinare questa pietanza incontra moltissima offerta, ma spesso l’alimento proposto non è fresco o di qualità. Ecco alcuni consigli su come muoversi per acquistare il pesce in modo sano, sicuro e soprattutto consapevole.
Il pesce come risorsa nutrizionale
La carne del pesce contiene prevalentemente proteine ad alto valore biologico in quantità variabile tra il 15 e il 20%., ma avendo meno tessuto connettivo e fibre muscolari più corte, è tenera e digeribile e permette tempi di cottura più brevi.
Il contenuto di grassi varia dallo 0,5% al 30% e si può classificare in:
– Pesce grasso: Anguilla, salmone, tonno, sgombro
– Pesce semigrasso: Anguilla, salmone, tonno, sgombro
– Pesce magro: Spigola, rombo, scorfano, palombo
– Pesce magrissimo: Merluzzo, orata, nasello razza
I grassi sono localizzati prevalentemente a livello viscerale e sono costituiti prevalentemente da acidi grassi polinsaturi della serie Omega 3, preziosi alleati nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Come riconosco il pesce fresco?
Si presuppone che il pesce fresco sia un prodotto di buona qualità organolettica, ma anche sicuro da un punto di vista igienico-sanitario. Una condotta saggia è quella di recarsi dal pescivendolo senza avere già deciso che pesci acquistare e quindi scegliere i più freschi, fra quelli che quel giorno fanno bella mostra di sé sul banco.
Spesso vengono utilizzati trucchi, più o meno leciti, per rendere “fresco” un prodotto che invece è stato pescato da un po’ di giorni. Trattare branchie con anilina e ammoniaca delle branchie serve a togliere l’opacità del muco, mentre l’uso di sostanze come il Cafodos, l’acqua ossigenata o il cloro possono mascherare i segni di alterazione del pesce.
Sarebbe necessario rivolgersi a un venditore di fiducia e acquistarlo conoscere i giorni giusti; non è consigliabile acquistare pesce pescato il lunedì perché la domenica non si pesca e quindi i prodotti non potranno essere freschi e quindi è preferibile acquistarli martedì, giovedì o sabato. I prodotti allevati possono essere acquistati in tutti i giorni della settimana.
Le caratteristiche del pesce fresco
– Rigidità cadaverica
Il pesce fresco deve presentare rigidità cadaverica in seguito al rigor mortis. Preso l’esemplare in esame per la parte caudale, si osserva come questo rimanga rigido senza inarcarsi verso il basso.
– Occhio
Deve essere limpido, lucido e convesso.
– Valutazione della cute
Deve essere tesa, brillante, con le squame aderenti al corpo. Il pesce non è fresco quando questa appare flaccida, opaca o smorta.
– Branchie
Il pesce fresco deve avere le branchie di un rosso brillante/bordeaux e ricoperte da un sottile strato di muco. Per verificare questa condizione si aprono le branchie e si controlla la consistenza (devono essere belle adese al corpo) e la colorazione.
– Consistenza
Se il pesce non è deteriorato la consistenza delle carni e dei muscoli deve essere soda ed elastica. Premendo con un dito a metà del corpo, non deve rimanere l’impronta.
– Odore
I pesci d’acqua salata quando freschi, profumano di mare o di iodio. Se si percepiscono odori sgradevoli dovuti ad ammoniaca, acidi grassi volatili o aldeidi il pesce non è sicuramente fresco.
Non solo freschezza, ma anche sostenibilità!
Il concetto di qualità può essere legato a quello di sostenibilità perché un pesce deve essere catturato rispettando l’integrità dell’ambiente. Vediamo ora da cosa dipendono questi diversi parametri di qualità, in modo da rendere consapevoli i vostri acquisti.
La pesca
Se è vero che il pesce pescato è più buono, è preferibile acquistare i prodotti della piccola pesca perché adottano processi più sostenibili.
Luogo di cattura
Sull’etichetta del pescato è scritto un numero che indica la zona in cui è stato prelevato. Preferite il pesce del Mediterraneo per avere buone probabilità che sia un prodotto di piccola pesca ed evitare che debba fare lunghi viaggi consumando molto petrolio.
Stagionalità
Ogni pesce ha le sue stagioni di riproduzione e di pesca ed è quindi preferibile acquistare in:
– Inverno: triglia, sarago, ricciola, pagello, pescatrice, palamita, sgombro, rombo chiodato, polpo, seppia, lampuga.
– Primavera: sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello.
– Estate: sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago
– Autunno: alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampuga
– Tutto l’anno: Cefalo, mormora, zerro, occhiata, sardina, acciuga, boga
I consumatori si orientano su al massimo una trentina di specie, che spesso provengono da mari lontani e raggiungono quotazioni elevatissime alimentando pesca industriale. Dovremmo prediligere le specie povere che hanno un prezzo bassissimo e provengono della piccola pesca mediterranea.
Il Prezzo
Il prezzo del pesce dipende:
– Stagionalità: in una particolare stagione è più abbondante il suo prezzo calerà.
– Tecniche di allevamento: allevamenti intensivi ottengono prezzi più bassi a fronte di qualità più scadente.
– Pezzatura: esiste una stretta proporzionalità fra dimensioni e prezzo (pensare al tonno)
– Richiesta: pesci meno richiesti hanno quotazioni più contenute.
– Provenienza geografica: gli allevamenti di alcuni paesi, come per esempio la Grecia, la Turchia, il Cile avendo puntato su tecniche di allevamento più intensive, propongono prezzi più contenuti ma qualità più bassa.
Dr. Simone Rizzuto – Biologo Nutrizionista
