Terra di Prato e Campagna Amica: il numero dei pratesi che fanno la spesa a chilometro zero è in costante aumento, e la cultura del mangiare sano si sta radicando ma, e ci preme sottolinearlo, Prato non è solo vino e olio. Ne abbiamo parlato con alcuni produttori della zona.
Paolo Colzi, proprietario dell‘Azienda Agricola Colzi, è una presenza fissa a ben quattro mercati settimanali, nonché uno dei padri fondatori di Campagna Amica: “Ho rilevato nel 2000 l’azienda di mio padre – spiega – prima producevo soprattutto cereali, dal 2007 – 2008, col crollo dei prezzi, ho convertito una parte della produzione a ortaggi”.
Per essere chiari, l’Azienda Agricola Colzi è una di quelle che ha riportato sulle nostre tavole il pane Gran Prato, fatto con i grani antichi della nostra zona: “Continuo a produrlo – dice – insieme a altri tipi di pane con farine macinate a pietra, integrali o di tipo 2, tutto coltivato con metodi naturali. A fine giugno potrò raccogliere il verna, un altro grano antico: l’Università di Firenze e Careggi hanno fatto degli studi in cui si rileva che i grani antichi hanno meno glutine, e quindi non accentuano la celiachia. E’ genetica, e se ci nasci non c’è molto da fare, ma un abuso di grani e farine raffinate con molto glutine come quelle che si usano adesso può farla insorgere con molta più facilità. Nel frattempo ho seminato il Sieve per la riproduzione, un altro grano antico difficile da trovare: ho trovato solo poche decine di chili di semi, e l’ho seminato per poterlo ripiantare di nuovo. L’idea è quella di creare un mix di farine di alta qualità per ottenere un prodotto finale sempre migliore.”
In effetti, tutto quello che esce dall’Azienda Agricola Colzi è prodotto con metodi naturali: “Le persone sono molto sensibili all’alimentazione adesso, non solo quella umana ma anche degli animali che poi forniranno i prodotti che finiscono sulla tavola. Io non ho nemmeno le serre: sono tutti ortaggi naturali e rigorosamente di stagione. Si sta bene se si mangia bene.”
Da un punto di vista economico, gli aiuti scarseggiano: “Il comune aiuta solo se si ha la certificazione biologica, e mi sto operando per ottenerla: per averla occorre coltivare biologico in un terreno con un affitto che scade di anno in anno. In realtà basterebbe che smettessero di edificare e di strappare terreno fertile agli agricoltori”
Giulia Tissi, invece, gestisce Il Poggiolino di Montemurlo, una delle sole due aziende che alleva la razza di suino nero della Macchiaiola Maremmana: “E’ una razza recuperata dieci anni fa: ai tempi degli etruschi esisteva, poi è stata data per estinta. Nel 2005 un progetto europeo per il recupero delle razze autoctone ha fatto nascere uno studio dell’Università di Firenze per il ripopolamento, che ha coinvolto prima un’azienda in Maremma come pilota e poi noi di Montemurlo. Poteva essere un’altra razza, non era detto che riuscissimo ad appurare che fosse la Macchiaiola Maremmana, e invece era lei.” Una specie di mezzo miracolo, insomma.
“E’ una carne con qualità molto alte anche come eccellenza dietetica – spiega Giulia – è ricca di Omega 3, Omega 6 e acido oleico, da un punto di vista di digeribilità è vicina al pesce, è più come un Pata Negra che un prosciutto toscano classico. Usiamo solo il bouquet classico del mediterraneo per drogare i salumi, niente pepe ne aromi o conservanti, sempre nel solco del recupero della biodiversità locale, che significa anche lavorare come lavoravano prima: il pepe arrivava dall’oriente ed era molto caro, per questo non lo usavano. Inoltre questa carne è già molto saporita da sola, non ha bisogno del pepe che, anzi, potrebbe rovinarne il gusto.”
Quello del Poggiolino è un prodotto particolare con uno suo valore: “Sono prodotti che hanno bisogno di essere raccontati – dice Giulia – un etto di prosciutto costa quindici euro, lo tagliamo al coltello: chi lo compra deve sapere come nasce una cosa del genere. Ora l’attenzione è in crescita, ma sono cose che ancora devono essere metabolizzate”
Per fare un esempio: Il Poggiolino è passato da cinque a centocinquanta capi di bestiame, con un investimento non indifferente: “Non ci sono aiuti economici, a parte la Regione che ha finanziato l’azienda pilota, non noi: l’investimento è stato molto forte, mi ha aiutato mio padre altrimenti non ce l’avrei mai fatta. Sono maiali che tutti i giorni per due anni mangiano frutta, ghiande, barbabietole di canna, l’olivo quando viene potato. Per fare un prosciutto devi allevare l’animale per due anni, e poi ci sono altri due anni e sei mesi di preparazione e stagionatura: non è solo un investimento potenzialmente rischioso, ma è anche a lungo termine. Il fatto però è che ci crediamo e abbiamo passione per queste cose.”
Un’altro prodotto dell’area pratese che spesso non compare nelle liste dei prodotti più famosi è il miele. Eppure, a detta di Iacopo Minuzzo de La bottega del miele di Cantagallo, è un prodotto che va via appena è pronto: “C’è una grandissima richiesta di miele – spiega – e l’Italia riesce a coprire solo il 30% del suo fabbisogno, il resto si importa: ci sono mieli di marche famose che sono italiani solo in minima percentuale. I produttori locali vendono fanno vendita diretta e hanno un bacino di clienti ridotto, ma il prodotto comunque va a ruba: ho dovuto diminuire le presenze ai mercati perché non avevo più nulla da vendere.”
Il motivo non è solo la grande richiesta: “Il problema principale è il tempo: con queste stagioni che cambiano di continuo cambiano anche le fioriture, e dobbiamo letteralmente ricorrere i fiori con le api.” La Bottega del miele produce circa cinque tipi di miele, quelli tipici dell’Appennino, e uno è quello di Acacia: “E’ una fioritura delicatissima, che dura poco – spiega Iacopo – significa che una minima variazione nelle stagioni naturali crea un problema su larga scala.”
L’altro problema, reso famoso anche da organizzazioni come Greenpeace o WWF, è quello dell’avvelenamento delle api: “Per fortuna in vallata questo problema per ora non c’è, ma anch’io ho avuto un mezzo avvelenamento a Rignano sull’Arno, dove avevo portato le arnie: a un certo punto le api che volavano non c’erano più. Probabilmente qualcuno nelle vicinanze aveva usato un diserbante o qualche altro prodotto chimico, ma il fatto è che senza le api non posso provare niente e, anche se avessi potuto, avrei dovuto dimostrare che in quel campo quel giorno è stato usato quel prodotto, è una cosa praticamente impossibile. Non ci sono risarcimenti per questo tipo di danni”
E, ci permettiamo di ricordare, sono danni che non impattano solo sull’azienda, ma su tutto l’ecosistema e, alla fine, anche su di noi che di quell’ecosistema, volenti o nolenti, siamo parte. Se volete, potete firmare questa petizione sul sito di Greenpeace.
Da un punto di vista di aiuti economici la situazione non è diversa da quella delle altre aziende di cui abbiamo parlato: “Si fanno tanti bandi per l’agricoltura e i giovani – conclude Iacopo – ma una volta che ne hai vinto uno finisce li, sei da solo”
Tutte le aziende di cui avete letto sono presenti tutti i sabato mattina in piazza del Mercato Nuovo a Prato con i loro prodotti per il mercato Terra di Prato, fino all’ora di pranzo.
