L’Acqua Cotta è, o forse è meglio dire “era”, una zuppa povera, il suo ingrediente principale era proprio l’acqua, acqua calda per sfamarsi e se ce n’era bisogno per riscaldarsi, acqua dove galleggiavano alcuni poveri ingredienti, per lo più raccolti sul posto dal pastore, durante il pascolo della mattinata in previsione del pranzo, erbe come cicoria selvatica, borragine, tarassaco… e altri portati da casa, nella catana, nel tascapane, aglio, sale, olio, pane e qualche patata. Il procedimento come puoi immaginare è molto semplice, metti un pignattello pieno d’acqua sul fuoco, improvvisato fra due pietre, butti tutti gli ingredienti compreso quello fondamentale la mentuccia, la nipitella, che gli conferisce il suo particolare sapore, naturalmente trovata sul posto! Lo lasci bollire fino a cottura, prendi poi il pane, che tosto, raffermo lo era sicuramente, perché fatto una volta alla settimana, lo spezzi e lo butti nel pentolino, assorbirà buona parte dell’acqua, ed è pronta per essere mangiata.
Se preparata in casa il pane veniva affettato e messo in una ciotola capiente a strati, uno di pane, uno di acqua cotta e un giro d’olio d’oliva e avanti fino a finire.
Per aumentarne il valore nutrizionale a volte venivano aggiunte sin dall’inizio della cottura delle cotiche di maiale, oppure un soffritto con aglio e lardo battuto.
Un piatto veramente povero… ma c’era addirittura chi non poteva permetterselo, infatti un vecchio detto del mio paese nella Tuscia Viterbese, che viveva di pastorizia, dice:
“Se c’avessi la mentuccia l’olio er sale, farebbe l’acquacotta se c’avessi er pane”.
Da piccola incitavo mio padre a recitarlo, e poi ridevo.. perché pensavo che c’aveva solo er pignattello, senza pensare alla tristezza di quel pover’uomo.
Adesso, tutto è diverso, la ricchezza e l’opulenza, hanno fatto di questo piatto un tripudio di sapori, con soffritti, erbe e verdure, funghi, uova, pesce…
Diventando un costoso piatto nei menù di molti ristoranti… da far rivoltare il povero pastore nella tomba!
Comunque trovando il giusto equilibrio per il tuo gusto, puoi sbizzarrirti con la fantasia.
Io tengo come base la “Vecchia Acquacotta”, anche per doveroso rispetto, soffriggo l’aglio schiacciato e la Mentuccia nell’olio d’oliva, poi ci butto le verdure, anzi varie erbe selvatiche, se non le sai riconoscere può essere d’incitamento per imparare questa “ricerca”, le patate a tocchi, qualche pomodoro maturo, un po’ di fagioli passati e qualcuno intero, copro con dell’acqua e lascio cuocere piano-piano. Ma al momento di servire invece di farla a strati la preferisco nella scodella con una o due fette di pane appoggiate sul bordo del piatto, magari tostate e agliate.
Se voglio farla diventare un piatto unico con delle proteine aggiungo a fine cottura, un uovo per commensale, scocciandolo nella pentola mentre ancora bolle, e proseguendo nella cottura dell’uovo “in camicia”,ci vuole solo qualche altro minuto in più, dipende dal grado di cottura che desideri, e nel piatto farà un figurone!
Molto conosciuta è la versione con il baccalà, dove circa dieci minuti prima del fine cottura si aggiungono dei quadrotti di baccalà già ammollato, di solito uno per commensale, e si prosegue la cottura. Alcuni chef sostituiscono il baccalà con pesce fresco di maggior valore culinario.
E’ proprio il caso di dire: “C’avemo proprio tutto, ‘n ce manca gnente!”
Lorena
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