Inventata, si dice per caso, dal marchese francese De Béchamel, che rese così il suo nome immortale è amata anche da chi non usa “impiastrare” le sue pietanze ed è attaccato alla tradizione e non alla cucina francese, ma prepara in casa o addirittura compra già fatte, la Besciamella e la Maionese, i quali nomi ormai italianizzati sono conosciuti da tutti.
La preparazione della Béchamel è semplicissima, sciogli 100 gr di burro, a fuoco bassissimo senza farlo soffriggere, toglilo dal fuoco e aggiungi 100 gr di farina setacciata, amalgama bene i due ingredienti, questo in francese si chiama Roux, aggiungi sale, pepe e noce moscata, diluisci il roux con un litro di latte, attenzione puoi scaldare il latte, ma in questo caso il roux dev’essere freddo, non si mette mai il latte caldo su un roux caldo e un latte freddo su un roux freddo, io di solito metto il latte freddo su un roux caldo appena fatto, però devi tenerlo più tempo sul fuoco prima di vedere cenni di addensamento.
Queste sono le quantità per una béchamel medio-densa, se vuoi una salsa più liquida devi aumentare il latte o diminuire il roux, viceversa se la vuoi più densa.
Dipende dal suo uso, per preparati che devono cuocere molto, tipo le Lasagne, conviene usare una salsa più liquida, mentre per le gratinature è meglio più soda. Puoi farla più leggera e vegana utilizzando del brodo di verdura al posto del latte oppure adatta ai celiaci con farina senza glutine…
E’ la Madre di tutte le salse.
E le sue Figlie più famose.
La Salsa Soubise, prendi delle cipolle bianche di pari peso alla béchamel che vuoi utilizzare, tagliale a fettine sottili e tienile un poco in ammollo in acqua fredda. Scolale e stufale con del burro a fuoco dolce, passale nel mixer ed aggiungile alla béchamel, rimetti qualche minuto sul fuoco ed aggiungi brodo se la salsa asciuga troppo. Servi ben calda sugli arrosti.
Se invece aggiungi a 500 gr di béchamel due tuorli sbattuti, 50 gr di panna e 100 gr di formaggio grattugiato tipo Asiago, Groviera o Parmigiano è la Salsa Mornay, più ricca e cremosa di sua “Madre”, ideale per gratinare verdure e pasticci di maccheroni.
Ma alla Béchamel puoi anche aggiungere tutti i tipi di verdure stufate, Carciofi, Asparagi, Peperoni, Zucchini, o un misto di verdure, a pezzi o in crema, per condire delle ottime Lasagne Vegetariane.
Lorena.
