La primavera ci porta anche i primi germogli di Finocchio Selvatico ( Foeniculum volgare), cosa possiamo farci? Le tenere foglie che ricordano il fieno di un bel verde brillante sono molto usate in cucina, fresche e spezzettate insaporiscono la minestra Riso-Fagioli-Finocchietto, s’imbiondisce la cipolla e il finocchietto spezzettato in poco olio si versa il riso e si lascia un poco ad assorbire l’olio, reggerà di più la cottura, si aggiungono i fagioli già lessati, sale e pepe e si continua a cuocere aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli o del brodo vegetale. E’ una minestra al cucchiaio, quindi deve risultare liquida, ma se preferite un risotto basta tirarlo al punto giusto di cremosità.
Troviamo le nostre foglie anche in formaggi, insalate, piatti di pesce, basta ricordare la Pasta con le Sarde, che non può essere assolutamente realizzata senza il finocchio selvatico, mentre si può fare senza le sarde! La Pasta con le Sarde a’ Mare, che è identica alla prima ma senza le sarde che sono rimaste appunto …al mare. Nella Tuscia, di cui sono originaria, è molto famosa la porchetta farcita con foglie di finocchio. Viene venduta in gran quantità, in dei giorni precisi durante la settimana, e se non hai pensato di prenotarla devi alzarti presto o non ne troverai più. Servono grandi quantità di finocchio, che viene anche congelato per poterne disporre tutto l’anno. I contadini ne hanno un grande rispetto, nessuno tagliando l’erba taglierebbe via una pianta di finocchio, anche i braccianti romeni, albanesi, marocchini… che affiancano i contadini nel loro lavoro hanno presto imparato a rispettarla. Conosco un piatto da fare in casa che usa lo stesso condimento della porchetta della Tuscia.
Il Coniglio Porchettato, occorre un coniglio intero compreso del suo fegato e un bel mazzetto di foglie di finocchietto. Si spezzettano in modo molto grossolano il finocchietto, l’aglio, e il fegato, si aggiunge sale e pepe, e si riempie la pancia del coniglio, si cuce e si sala anche esternamente, si aggiunge l’olio, ungendo bene il coniglio. Si mette al forno ad una temperatura molto bassa, tipo 150°, deve cuocere lentamente, e bagnato di tanto in tanto con un po’ di brodo, per non farlo seccare troppo, si porta a cottura, ci vorranno circa un paio d’ore. A mezz’ora dalla fine potete anche aggiungere dei tocchi di patate, che prenderanno sapore dal fondo di cottura. Una volta sfornato lo taglierete a pezzi cercando poi di ricomporlo nel piatto da portata con il suo saporito ripieno all’interno e le sue patate intorno. Data la lunga preparazione possiamo dire che è un “piatto importante”, e sicuramente si addice al prossime festività pasquali, …ma ricordate che avrete il forno occupato solo per lui! E se poi per la bella stagione decidete di passare un fine settimana nell’Alto Lazio, ricordate di passare da Caprarola, la porchetta vi aspetta!
Lorena.
