Conoscete le erbe spontanee? Siete appassionati nella ricerca di radicchi?
Se non lo siete dovreste diventarlo, porta una grande soddisfazione la conoscenza, la ricerca e la loro raccolta. Senza contare le belle escursioni all’aria aperta, che come dice un mio amico sono “Bonus Vitae”. Ora è tempo dei “primi” Porri Selvatici (Allium rotundum L.), e degli “ultimi” Topinambur (Helianthus tuberosus) detto anche Carciofo di Gerusalemme, per il suo sapore di “carciofo delicato”.
Se volete cimentarvi nella raccolta dei Topinambur dovreste sapere che vanno raccolti prima che germoglino, quindi ricordarvi dove li avete visti in fioritura, magari in un posto “pulito”, al riparo da fonti d’inquinamento. Nel punto ritrovato dovreste vedere i lunghi steli secchi e armati di uno zappetto scavare alla base, dove troverete i tuberi, quelli più piccoli li lascerete in sede, così continueranno a crescere, oppure se avete un orto potete piantarceli e fare la vostra raccolta personale.
Portati a casa e lavato via la terra vanno lessati per poi poterli meglio sbucciare e proseguire con la vostra ricetta. Io faccio spesso la Vellutata metto ad imbiondire la cipolla in poco olio, aggiungo i topinambur e delle patate, meglio se dolci, oppure della zucca, tutto spezzettato. Copro con un poco d’acqua o brodo vegetale, sale e pepe e porto a fine cottura, frullo con il mixer e la servo con un giro d’olio, una grattata di parmigiano e qualche fogliolina di maggiorana.
Oppure potete provarli in una Torta Salata saltando in padella i tocchetti di topinambur con uno spicchio d’aglio, appena ammorbiditi schiacciarli un po’ e aggiungervi un uovo, del parmigiano, della besciamella oppure del caprino morbido, sale e pepe. Trasferite su una pirofila dove avrete già steso della pasta sfoglia, o brisè, o frolla a vostro piacimento. Infornate per una ventina di minuti e cospargete di foglioline di maggiorana, che a parer mio ben si sposa. Anche gli Sformatini monoporzione si adattano ai topinambur. Si mescolano i topinambur e delle patate il tutto schiacciato grossolanamente, dopo stufati, a dell’uovo, del parmigiano, a poca besciamella, delle foglioline di nipitella o maggiorana, s’imburrano e infarinano degli stampini, oppure se li avete usate quelli in silicone, sono fantastici! Si riempiono del composto per tre quarti e si mettono in forno per 15/20 minuti. Si lasciano intiepidire poi si sformano, accompagnano molto bene e in maniera “graziosa” pesce e carni bianche.
Mentre per la raccolta dei Porri, che come ho detto, mentre noi parliamo stanno CRESCENDO! bisogna munirsi sempre del nostro zappetto, ma siccome crescono in profondità di pari passo crescerà anche la fatica, ma non pensate di risolvere andando al supermercato, il sapore dei fratelli cittadini non è paragonabile al delicato sentore dei selvatici.
Raccolti e lavati io li uso per intero, anche la parte verde, in Vellutate (usando la stessa ricetta dei topinambur, solo che bisogna passarli al passaverdure perché sono fibrosi) e servendo con crostini di pane, rigorosamente fatti in casa. In Zuppe lasciando i porri a pezzi e schiacciando solo la patata. In Frittate. In Torte salate da usare anche come antipasto. Il porro è molto versatile, la stessa vellutata io la uso come letto per del Baccalà o del Tonno Fresco a grossi tocchi passati nella granella di pistacchi o di nocciole, cotti in forno per un quarto d’ora e adagiati nel piatto,sul letto di vellutata di porri, da leccarsi i baffi, (non che io li abbia).
Lorena.
